Elaboré de manière participative, le Référentiel d’Evaluation (RE) est un outil didactique et d’évaluation pédagogique des apprentissages. Il represente également une référence pour tous les formateurs et les structures d’évaluation et de certification. Le RE du Pâtissier niveau Certificat de Qualification de Base (CQB) comprend quinze (15) modules que sont: l'hygiène- Santé-Sécurité-Environnement (30H) ; la connaissance des matières premières et des équipements (60H); l'organisation du travail (60H) ; l'approvisionnement et le stockage des denrées alimentaires (30H) ;
la pâtisserie à base de pâte montée (biscuits aux sésames, langues de chats, cookies marie) (65 H) ; la pâtisserie à base de pâte poussée battue (Madeleines) et crémée (cakes) (40 H) : la pâtisserie à base de pâte poussée (gâteaux divers : aux pommes de terre, au yaourt, renversé à l’ananas) (65 H) ; la pâtisserie à base de pâte levée (babas et savarins) (40 H); la pâtisserie à base de pâte sèche brisée (tartes et tartelettes sucrées à l’orange, aux pommes, aux fraises, aux mangues (60 H) :
la pâtisserie à base de pâte sèche brisée salées à l’oignon et à la viande hachée) (65H) ; la pâtisserie à base de pâte sèche sablée (sablés aux sésames, à l’orange, au citron) (65 H) ; la pâtisserie à base de pâte molle (crêpes salées ou sucrées) (40 H); la
conservation des aliments (30H) ; initiation à la gestion (30 H) ; entrepreneuriat et technique de recherche d’emploi (30H).
Chaque module comporte une Il comporte une première partie qui traite du processus d'évaluation et une seconde partie qui définit les principes généraux de l'évaluation.